La mexicana Elena Reygadas, propietaria del restaurante Rosetta en la Ciudad de México, fue nombrada como Mejor Chef Femenina del Mundo 2023 por la lista culinaria internacional The World’s 50 Best Restaurants.
Con su restaurante Rosetta en el lugar 60 en la lista The World’s 50 Best Restaurants 2022 y en el puesto 37 en The Latin America’s 50 Best Restaurants 2022, así como el reconocimiento Veuve Clicquot a la Mejor Chef Femenina de América Latina 2014, Elena Reygadas se corona nuevamente como uno de los talentos más importantes de la gastronomía mexicana.
Su travesía comenzó como empiezan las buenas historias: alrededor de una mesa.
¿Cómo llegaste a la gastronomía?
Siempre me gustó cocinar. En la cocina estoy desde niña, pero nunca la asocié con estudiar. Cuando terminé la preparatoria, no tenía muy claro qué quería hacer de mi vida. Sabía que quería ir a la UNAM y hacer algo de humanidades, leer, saber escribir, cuestionarme.
Decidí estudiar letras inglesas. Continué cocinando en casa, para los amigos y, durante la huelga universitaria del 99, hice prácticas en un restaurante y noté que me gustaba mucho.
Cuando estaba por concluir Letras, mi hermano, que es cineasta, estaba por terminar su película, me pidió ayuda con el catering. Fue ahí donde dije “esto puede ser a lo que me dedique como forma de vida”. Disfruté tener la responsabilidad de cocinar de una manera ordenada y complicada (porque los caterings lo son). Vi a la cocina como algo más serio. Al terminar Letras, hice un curso corto y práctico, yo me formé trabajando en cocina, es un oficio que se aprende en el día a día.
¿Cuál es la ventaja de la gastronomía mexicana contra la del resto del mundo?
Tiene dos cosas fundamentales: una historia gastronómica milenaria muy rica, diversa y ancestral, y no solo me refiero a la cocina mesoamericana, sino por todo lo que sucedió históricamente aquí que la hizo tan variada. Y la otra ventaja es la biodiversidad única y abundante que existe en el territorio. Como cocinera, me siento muy privilegiada porque este país es como ninguno en los que he estado.
¿Qué y cómo se come en tu casa en un día normal?
De una manera muy simple y sencilla: una comida casera basada en verduras, leguminosas y frutas de temporada. No faltan el aguacate, las tortillas. Siempre hay pan. Me gusta tener siempre ingredientes muy frescos y de estacionalidad. Los tenemos gracias a productores maravillosos de Puebla, del Estado de México y de Xochimilco que surten el restaurante y mi casa. Aunque me encantaría ir al mercado todos los días, no me da la vida para ello.
Si pudieras invitar a la mesa a alguien que admiras, ¿quién sería?
Me hubiera encantado cocinarle y estar en una mesa con Virginia Woolf, porque es una mujer que me ha inspirado de muchísimas maneras. No solo por ella y su trabajo, sino por el momento en el que ella vivió, de mucho cuestionamiento y convivencia.
Sería muy lindo pensar en una mesa para ella, hablarle y tener un momento de convivio a través de los alimentos. Virginia me inspiró cuando estudié literatura. Me sigue inspirando con toda su lucha contra el papel y el rol clásico de la mujer de solo ser madre. Ella le apostó a hacer lo que más amaba, que era escribir, así como yo le aposté a la cocina. Yo soy madre y afortunadamente me dedico a lo que me fascina y puedo conjuntar esos dos mundos que a veces es muy difícil de unir.
Si te mandaran de misión a otro planeta y te dejaran llevar cinco ingredientes contigo, ¿cuáles serían?
Sin duda, sería maíz. Es la planta más fuerte que yo conozco y además porque me encanta la relación que tiene con el ser humano. Miel, frijoles (porque dan mucha energía), sal y limón. Y una hierba también, no sé, podrían ser quelites.
¿Qué platillo de tus abuelas es el que recuerdas con más cariño?
El merengue con crema y fruta es uno de los platillos que siempre asocio con una de mis abuelas. Y las empanadas de mole o de verdura y los ostiones en escabeche que hacía la otra. He ido adaptando esos platos a mi forma y los sigo haciendo por lo mismo. Son un pedacito de memoria.
¿Cuál fue el aprendizaje que te dejó tu papá respecto a la comida?
Sin duda fue, y es lo mismo que yo trato de transmitirle a mis hijas, a tener curiosidad por las cosas, a siempre probar la comida del lugar en donde se encuentren pase lo que pase. Quizá no te gusta y no te lo comes y ya, pero ya lo conociste.
Al comerlo puedes entender mucho más del lugar en donde estás, la cultura de la gente que se alimenta de ella. Es ver la comida como la manera más directa y honesta de entender lo que está a tu alrededor y de la gente con quien convives, ya sea en un país remoto o en la casa de alguien. Es una ventana para conocer a la persona que te está compartiendo su comida o el lugar donde lo pruebas.
